Café
L’histoire raconte qu’un berger éthiopien découvrit au Moyen Age le pouvoir tonifiant du café : ses moutons, ayant mangé des feuilles d’un certain buisson, n’avaient pas dormi de toute la nuit. Les moines d’un monastère voisin mirent cette découverte à profit ; ils burent désormais une infusion de ces feuilles et des drupes de la plante, chaque soir, afin de pouvoir prier toute la nuit.
Consommée dans presque tous les pays, cette boisson est maintenant préparée à partir de la graine de la plante, torréfiée et réduite en poudre. C’est le port de Moka (Yémen) qui eut, au XVe siècle, le monopole du commerce du café et ce n’est qu’au siècle suivant que le café atteignit l’Europe (Constantinople). La consommation de cette boisson gagna d’autres pays grâce aux campagnes militaires des Turcs. Jusqu’au début du XIXe siècle, l’Arabie avait été le seul fournisseur de café ; par la suite, la culture de l’espèce Ara, ica fut introduite à Java, en Indonésie et au Brésil. Vers 1900, une grave maladie endommagea la feuille du caféier, et il fallut chercher de nouvelles espèces non atteintes. C’est dans le bassin du Congo qu’on les trouva.
La plante. Le caféier, que l’on cultive entre 400 et 1500 m d’altitude dans les pays tropicaux, a de grandes feuilles vert foncé, brillantes. Les fleurs blanches s’épanouissent en grappes sous les feuilles, et les boutons s’ouvrent en même temps, après la première averse succédant à une période de sécheresse. Le, fruits rouges (drupes) ressemblent à des cerises. Chaque drupe contient deux graines emprisonnées dans une coque, elle-même enveloppée dans la chair du fruit. Le caféier commence à porter une récolte entière à l’âge de 5 ans. Il produit pendant 4o ans.
La récolte. La qualité du café dépend, en partie, des conditions de la récolte ; celle-ci est effectuée à la main, car aucune machine spéciale n’a été inventée. Seuls les fruits mûrs doivent être cueillis et ne pas être mélangés à des impuretés. Ensuite, ils sont passés dans un dépulpeur, puis lavés et séchés. Pendant le lavage, une première fermentation a lieu : elle amollit ce qui reste de la pulpe, et l’on peut alors achever de dépulper le fruit. Ensuite, il sera soumis à une fermentation à sec. Parfois, seule cette seconde fermentation a lieu.
La torréfaction. Après séchage, les graines sont stockées, triées et mises en balles. C’est dans le pays importateur que l’on effectue la torréfaction : on chauffe les graines jusqu’à 200 °C dans des tambours rotatifs, ou bien on les fait passer dans un courant d’air chaud qui souffle de bas en haut. On trie alors une seconde fois les graines selon leur forme, leur grosseur et leur qualité. La torréfaction développe l’arôme du café et donne une couleur brune aux graines. La graine torréfiée contient du caféol, qui donne l’arôme, et de la caféine qui lui confère son action tonique. Le café vendu aux consommateurs est, en général, un mélange de plusieurs espèces.